Siguiendo el rastro del sabroso legado que llegó desde los años 40’s y 50’s a Venezuela de manos de los maestros pasteleros y turroneros recién llegados de Galicia, Italia, Portugal y el resto Europa, y que enriqueció de conocimientos, buen gusto y sabor la pastelería de la Caracas de los techos rojos, fueron ellos quienes formaron generaciones de profesionales de la pastelería en sus nuevos y modernos locales, cuando aún no había academias ni escuelas de cocina en Venezuela.
Sus productos ganaron su espacio entre muchos de los manjares que hoy visten la mesa de Navidad caraqueña, tomaron su lugar en nuestra memoria gustativa y nos ofrecieron, sin querer o queriendo, lo que para muchos de nosotros son hoy felices imágenes de infancia y juventud, de un primer amor, que, ahumando la vitrina con los suspiros de una respiración entrecortada, se ensoñaba con la boca hecha agua con comer, con goloso gozo, no solo chapatas, pan gallego, sino panes dulces que de desmigaban en hilachas, como los panettones italianos y el sabroso pan de ovo galego, así como los polvorones y figuritas de mazapán.
Las huellas de ese sabor -empolvadas con azúcar flor- se encuentran aún en nombres tan destacados como La pastelería El Carmen, La Flor y nata, Mar-Bel, La Suiza, la Tivoli, la Ducal, muchos desaparecidos, pero que formaron personal que aquí y allá preservan recetas, calidad y sabores que perduran hoy en la memoria.
Pan de Carballo, sabor y textura
Los artesanos de los prodigiosos sabores de sus comarcas venían huyendo de los conflictos bélicos en sus países de origen, junto a otros brillantes desplazados, hoy, somos otros los que cruzando el atlántico hacemos el camino de regreso, aprendiendo (que no es otra cosa sino recordar lo que ya se sabía) a través del gusto. Es aquí en Galicia, y en Carballo, que se hornea el pan reconocido como uno de los más sabrosos de la región, y entre los más famosos de Galicia, son esponjosos, gruesos y tienen un sabor inconfundible, los alveolos en su miga los hacen fácilmente reconocibles.
¿Su secreto? En realidad, son dos: el trigo de Bergantiños y las aguas del río Anllóns, que durante siglos movieron los molinos para hacerlo más grande y fino, de ellos muy pocos quedan activos, pero el sabor se conserva -dicen los carballeses- en productos como el Pan Vello, que hace Forno Novo. Las nuevas generaciones de panadeiros hacen ahora Moletes de espelta y trigo sarraceno, incluso, para complacer a sus clientes, y muy honorables versiones del afamado pan carballés, pero sin gluten.
Hoy en día, el pan de Carballo se erige como identidad y orgullo local, llevando su porción la tradición local a cada mesa. Agrupadas bajo la marca Panaderías de Carballo persisten, más o menos activas 19 panaderías repartidas por todo el municipio, según publica La voz de Galicia: “Benigno Andrade, Alfonso, A Milagrosa, Ana Mesejo, Arsilia, Élida Mesejo, Forno Novo, Josefa, Lita, Nuria, O Varrendeiro, Rama Oza, Razo, Seoane, Añón, Cancela, Muíño, Piñana y Serrano”, más dignos nombres de pastelerías excelentes, como la premiada Panignacio, la Confiteria San Luis, Zuccaro, entre otras.
Monumento al pan y la ruta de los once mil pasos
No es un rally, es la ruta con que Carballo honra a su principal producto gastronómico una manera homenajear a los panaderos: la Ruta dos Muíños do Pan. Situada al lado del parque que está junto a la estación de buses de Carballo, parte desde A Cheda hasta O Muiño do Quinto (que aún produce 600 toneladas de harina al año) corre junto al río Anllóns, que canta quedo, sólo para él, y huele a la Galicia verde que mola, acompañándote siempre a la vera del camino. La última postal la deja el Monumento al pan, una obra de Acisclo Manzano, impulsada por Lumieira (inaugurado en 2020), una de las joyas que adorna el parque Rego da balsa. Lembranzas de una época en que los sueños propios se construían sobre bizcochos, almendras y chocolate, no se remodelaban sobre los sueños ajenos. La mayor recompensa, más allá de lo obviamente económico, era ganar a pulso la satisfacción del otro, la sonrisa cómplice del goloso, y el velado cumplido del niño que come despacio para que no se le acabe el dulce.
El pan carballés tiene más que decir en próximas entradas… ¡síguenos!
