No, no es la receta para hacerse millonario, pero sí para digerir qué es lo que hace al pan carballés único en su tipo; es su proporción de Fariña do país, que es el nombre con el cual se conoce el trigo autóctono gallego. Este es el trigo crece en los campos gallegos, que tiene sus propias características, algo que lo diferencia del trigo comercial de alto rendimiento. Según Edu Lavandeira, “Debido al uso de esta harina, muchas masas y pasteles gallegos se denominan “do país”: barras do país, rosca do país, bola do país… etc.
Es una forma popular de referirse a las masas de aquí, nuestras, típicamente gallegas, que utilizan harina gallega o “fariña do país” y que no existe en ningún otro lugar. Cuando hablamos de trigo gallego, nos referimos al autóctono, es decir, a las plantas que se han sembrado, cultivado y cultivado en tierras gallegas durante siglos. No a variedades traídas de fuera y que ahora se cultivan aquí”. Expone en su libro, Pan Galego, escrito a mediados de 2023 que “de las aproximadamente 17.000 hectáreas de trigo cultivado en Galicia, solo 2.000 o 3.000 son de trigo autóctono, verdaderamente “do país”. El resto es de trigo extranjero que se planta aquí. Pero no trigo autóctono. Dicho esto, el “trigo del país” tiene características especiales, algunas muy buenas y otras no tanto, que lo convierten en un trigo especial”, remata.
El sabor marca la diferencia
El molete de Carballo, tiene un pariente cercano, decir cuál fue primero es como comenzar la retahíla del huevo y la gallina, así que mejor vayamos al sabor.
El Molete de Carballo es similar al molete de Santiago, pero tiene diferencias marcadas; describe Lavandeira: “En repostería, los matices sutiles dan lugar a diferencias notables. El molete carballés suele ser algo más bajo y ancho que el de Compostela. Allí, la parte superior se llama “corno”, mientras que en Santiago se llama “pirucho”.
Pero la gran diferencia entre ambos es que el molete de Carballo suele llevar harina gallega (el compostelano solo lleva trigo blanco de fuerza), y las tierras de Bergantiños siempre han sido zonas privilegiadas para el cultivo de trigo autóctono”. Así entonces la proporción juega un papel vital, con fórmulas que son medidas legales que garantizan su autenticidad.
Molete de Carballo
Los números de una receta magistral son la mitad de la fórmula, el procedimiento, con la hidratación correcta para esta masa, su manejo, tiempos de amasado y reposo, formación del bolo y hasta los trucos para el horneado, son los que hacen del Molete de Carballo una pieza de colección.
El procedimiento, laborioso, encierra misterios brujos. Dice Edu palabras que son poesía para quien sepa amasar:
“Mientras la tienes aplastada, gira la masa que has separado como si estuvieras enroscando o cerrando una tapa. Dale un par de vueltas, con cuidado de no girarla demasiado para que no se rompa y se separe. El objetivo es que, al girarla, tenga una forma independiente del resto de la masa y que en el horno mantenga su forma al levar”. Y ese tostado que cruje en boca y que hace que en cada bocado el pan sepa más a trigo carballés, se obtiene horneando con la puerta del horno abierta: “Así conseguiremos una corteza crujiente, craquelante y ligera”.
Edu Lavandeira (Vigo, 1981), autor del libro Pan Galego, publicado por editorial @Xerais, es director y creador audiovisual con numerosos documentales y programas de entretenimiento, como el famoso “Maestros do pan”, en Canal Cocina. @opelouro es muy activo con sus elaboraciones en su cuenta de Instagram y Tik Tok.
Más testimonios del Pan Gallego de Carballo en próximas entradas. Síguenos!
O secreto mellor gardado de Bergantiños
Non, non é unha receita para converterse en millonario, pero axuda a dixerir o que fai único o pan de Carballo: A súa proporción de “Fariña do País”, o nome que recibe o trigo autóctono de Galicia. Este é o trigo que medra nos campos de Galicia e ten unhas características propias, algo que o diferencia do trigo comercial de alto rendemento. Segundo Edu Lavandeira, coma escribeu no seu libro “Pan Galego”: “Como consecuencia do uso desta fariña, moitas masas e pezas galegas levan o apelativo “do país”: barras do país, rosca do país, bola do país… etc.
É unha maneira popular de referirse a masas de aquí, nosas, tipicamente galegas, que levan fariña galega ou “fariña do país” e que non existen noutro lugar. Cando falamos de trigo galego referímonos ao autóctono, é dicir, ás plantas que se levan sementando, crecendo e cultivando en terras galegas desde hai séculos. Non a variedades que viñeron de fóra e que agora se cultivan aquí. Con todo, f por xeneralizar e tamén por aproveitar o tirón, para que enganarnos, aos trigos que se cultivan aquí, sexan galegos ou non, chámaselles “fariñas do país”. Explica no seu libro, Pan Galego, escrito a mediados de 2023 que aproximadamente 17.000 hectáreas de trigo cultivado que hai en Galicia, só 2.000 ou 3.000 son de trigo autóctono, “do país” de verdade. O resto son de trigos de fóra que se plantan aqui. Pero non de trigo autóctono. Dito isto, o “trigo do país” ten unhas características especiais, algunhas moi boas e outras menos, que o converten nun trigo especial”.
O sabor marca a diferenza
O molete de Carballo ten un parente próximo; intentar decidir cal foi primeiro é como comezar o dilema do ovo e a galiña, así que mellor imos ao sabor.
O molete de Carballo é similar ao molete de Santiago, pero ten diferenzas marcadas; descríbeas Lavandeira: “O molete de Carballo adoita ser algo máis baixo e ancho que o de Compostela. Alí á parte superior chámaselle corno, mentres que en Santiago se lle chama pirucho. A técnica que adoitan usar os panadeiros e panadeiras de Carballo é menos sofisticada que a de Santiago, pero igual de vistosa e complexa. Pero a gran diferenza dun e outro é que o molete de Carballo adoita levar parte de fariña galega (o de Compostela só leva trigos brancos de forza), e é que as terras de Bergantiños sempre foron unhas zonas privilexiadas para o cultivo de trigo autóctono”, remata.
Molete de Carballo:
O procedimento, laborioso, agocha misterios bruxos. Edu escreveu palabras que son poesía para os que saben amasar: “Mentres a tes estrullada, vai virando a masa que separaches coma se estiveses enroscando ou pechando unha tapa. Dalle un par de xiros, con coidado de non virala tanto que rompa e se separe. O obxectivo é que ao virala teña unha forma independente ao resto da masa e no forno manteña a súa forma cando creza”.
E ese sabor torrado que croca na boca e fai que o pan saiba máis a trigo carballés en cada mordisco, conséguese cocendo coa porta do forno aberta: “Así conseguiremos unha codia crocante, craquelada e lixeira”.
Edu Lavandeira (Vigo, 1981) quen e autor do libro Pan Galego, é director e creativo audiovisual con numerosos documentais e programas de entretemento, coma Maestros do pan, en Canal Cocina, @opelouro e moi activo coas súas elaboracións na sua conta de Instagram e Tik Tok.
Máis testemuños sobre o Pan Galego de Carballo en vindeiras publicacións.