Siempre que se evocan en la memoria a las especias en el hemisferio occidental, la imaginación nos obsequia con largos viajes a países exóticos, seductores aromas y sensaciones intensas, misticismo y magia. Sus sabores son los boletos que nos permiten iniciar ese misterioso viaje interior.
Tal es el poder que ejercen las Especias y las Hierbas Aromáticas, sobre quien las ingiere. Son capaces de dar vida o matar, de obrar el milagro de la transfiguración de un plato soso, en un fenómeno culinario que conmueve, revitaliza, anima, acerca almas y las sana…
El tráfico de especias fue monopolio de los árabes durante al menos 5000 años, quienes las trataban con celo de mercaderías preciosas -como tantos otros géneros que se encargaron de introducir y distribuir- extendiendo su uso al mediterráneo oriental y a toda Europa. Remontándose hasta tiempos pasados, ya en Egipto en el año 3500 antes de C., se usaba la canela para conservar sus alimentos, junto a una extensa herbolaria de la que echaban mano para uso medicinal y cosmético, además de emplearlo en sus secretas lociones para embalsamar a sus muertos. Algunas especies se cultivaban y estudiaban en los templos, bajo la mirada cómplice de sacerdotes y magos, desde la edad media en todo el mundo conocido y aún hasta nuestros días.
Al parecer hay un acuerdo general en atribuir a los romanos el atrevimiento de sacarlas de los templos, perfumerías y cámaras funerarias para hacer su uso extensivo en la cocina, sobre todo a las “hierbas aromáticas”, título acuñado por el filósofo Macróbio en sus Saturnalias, al describir un banquete hacia el siglo IV D.C. en tiempos romanos.
La cocina griega utilizó el ajo, la cebolla y muchas hierbas aromáticas. El vino, ordinariamente, muy espeso y dulzón en ocasiones, se bebía rebajado con agua. En tierras galas en la Edad Media, se afianzó el gusto en la cocina de la gente acomodada por la pimienta, la vainilla, el jengibre, el clavo, la nuez moscada, el clavo y el azafrán. Las especias llegaban a precio de oro desde los países del Mediterráneo, a causa de los impuestos que los mercaderes genoveses, catalanes, venecianos debían pagar por atravesar los bien guardados territorios musulmanes y turcos, tal circunstancia los urgió a buscar rutas alternativas para su comercio y transporte. La Ruta de las Especias, fue el rutilante nombre con el cual fueron conocidas las nuevas rutas a Oriente que sortearían el bache impositivo árabe, y lograrían de esta forma comerciar con los preciados condimentos. Nombres como Enrique el Navegante, Vasco de Gama, Cristóbal Colón, fueron en el siglo XVI quienes las trazaron, a precio de muchas vidas y viajes infructuosos y no fue sino hasta el siglo XVIII, que holandeses, ingleses y franceses hicieron monopolio de su venta, contribuyendo a hacer más accesibles, en costo y disponibilidad, los fragantes sabores de las codiciadas especias orientales y de América.
Indonesia, Brasil, Madagascar y Malasia, son nombres importantes en el mercado mundial de especias actualmente, pero es India el país que ostenta el título de principal productor. Los habitantes del subcontinente crecen entre perfumes y esencias, sabores y aromas que se les expresan en alma y piel, volviéndolos en algunos casos metalenguajes, filosofías de vida…
Continuará con Breviario de las especias
La chica de las especias
